De Lanne-en-Barétous à Pau, en passant par Oloron-Ste-Marie, les pains et les pâtisseries de Jean-Luc Constanti ravissent les papilles des fins gourmets.
Rencontre avec un artisan passionné au parcours atypique.

Les clés de la réussite, c’est de posséder sa propre personnalité » affirme Jean-Luc Constanti, qui s’est toujours différencié.
Il a sans cesse le bon mot et le sourire avec ses équipes et en même temps, il est un éternel perfectionniste dans son travail.

Il y a 101 ans, son entreprise a été créée à Lanne-en-Barétous par son arrière-grand-père, meunier et son grand-père Léon. Et puis est venu le tour de Jeannot Constanti et de Jean-Luc dans les années 80.
Ce destin, Jean-Luc Constanti ne l’aurait jamais imaginé enfant. En pension avec ses copains à Oloron, il jouait de la musique et rêvait de devenir chef d’orchestre.

La redécouverte de la pâtisserie

Le côté artistique de Jean-Luc Constanti va finalement se retrouver dans la pâtisserie. Et ses parents l’ont laissé libre d’essayer. Sa formation dans la Maison Andrieu avec son maître d’apprentissage Jacques Labarde a forgé sa rigueur.

Jean-Luc Constanti affirme d’un ton déterminé « Qu’il y a une règle dans le métier : tu regardes, tu écoutes et tu fais ». Et cela lui a permis de gravir les échelons très vite. Après cette formation, l’apport de la pâtisserie dans la boulangerie familiale a nécessité énormément de travail.

Ces expériences lui ont donné un caractère exigeant et honnête dans le métier, créant une confiance mutuelle avec ses équipes. Il y a 19 ans, à l’ouverture de la boutique d’Oloron, la famille Constanti s’est agrandie. Jean-Luc Constanti et un de ses amis ont distribué des petits pains dans la rue de cette boutique. Avec une certaine réjouissance, il précise : « On est passé de 8 salariés à 18 en trois mois et à 27 en six mois. On ne s’attendait pas à un tel succès ».

Aujourd’hui, la maison rassemble une soixantaine de personnes et se caractérise par une franchise et une rigueur sans faille : « La principale préoccupation de mes seconds est que je sois satisfait. C’est le maître-mot à la fois dans les cinq boutiques à Pau, Oloron et Lanne-en-Barétous. »

Les créations arrivent

Récemment, les équipes d’Oloron et de Pau ont innové et créé chacune leur propre bûche à Noël. Cette initiative conserve l’essence de Constanti : un esprit familial et de confiance avec les équipes.

D’un ton résolu, Jean-Luc Constanti explique : « Je n’aime pas dire que se trouvent chez moi des spécialités, ce sont plutôt des best-sellers qui fonctionnent toute l’année. » À l’image du Napoléon et de sa Clémentine Corse.

Et que dire du béret de Constanti. Il rend hommage à la fabrication béarnaise du béret oloronais. Son épouse, Nathalie, RH magicienne de l’entreprise familiale, « fédère toutes les équipes et a toujours voulu que la Maison Constanti soit considérée dans la Haute couture de la pâtisserie » selon son époux, d’où la création du béret.

Des collections comme dans le milieu de la mode sont réalisées selon les saisons. En Automne et en hiver, Constanti propose des pâtisseries avec de la cannelle, du chocolat, du caramel et de la châtaigne. Le côté floral ressort lui avec le printemps et le fruit en été. Des textures différentes sont toujours abordées comme le croquant, le fondant et le moelleux. Le secret de ces créations : le travail de Jean-Luc Constanti dans sa voiture. Il s’enregistre et appelle ses seconds pour leur donner les recettes.

Sans oublier le pain

Et puis la boulangerie possède encore une grande place chez Constanti. La Maison propose plusieurs sortes de pain singuliers, fabriqués localement avec une farine et une façon de travailler unique pour chaque pain. À Pau, les restaurants l’Esberit et le Maynat et à Biarritz, le Sin sont livrés en pains. Jean-Luc Constanti explique enfin ému : « Ce que je mets en boutique, c’est ce que j’aime et je suis très content que les clients y adhèrent ».