Pour l’andouille béarnaise ou le jambon de chez Loge à Bidos, on vient de loin. Rencontre avec un artisan- dirigeant qui s’en tient à la même recette : passion, simplicité et proximité.

Être au centre du village, en face de la sainte Église, lui confère une identité patrimoniale. À Bidos, les Salaisons Loge font partie du décor. L’enseigne n’a pas bougé depuis sa création en 1976. À peine la porte ouverte, les saveurs des salaisons viennent stimuler l’odorat. Derrière le comptoir, Pierre Loge découpe avec précision des morceaux de jambon de Bayonne avant de les emballer.

Le quinquagénaire a succédé à son père, fondateur de l’entreprise. Avec des grands-parents qui étaient bouchers à Oloron-Sainte-Marie, la filiation se poursuit. Dans le narratif, elle semble naturelle. Dans le réel, moins. « Je ne suis pas arrivé directement dans le métier, j’ai été un peu sinueux (rires) ! J’étais en fac de sciences et j’avais fait une maîtrise en matériaux. Au bout, je ne voyais pas trop où j’allais donc je suis arrivé dans la société en 1997-1998. »

Le Béarn et ses valeurs

À 24 ans, l’homme suit un BTS agro-alimentaire en un an pour acquérir les bases. Avant d’apprendre sur le tard. La « meilleure formation », selon lui. Au-delà de l’attrait pour le métier, son arrivée aux Salaisons Loge s’explique en un mot : Béarn.

« Mes études auraient dû m’amener en école d’ingénieur, ce qui signifiait partir », explique Pierre. « J’ai fait un stage d’un semestre à Bordeaux. Et là, je me suis dit que si je pouvais vivre au pays, ça serait l’idéal ! » Avant d’enchaîner. « C’est vraiment un choix de ma part. Parce que quand on s’engage, il faut assumer. Il y a un héritage, puis c’est lourd au niveau des responsabilités et des compétences. Il ne faut pas y aller à moitié.»

L’artisan l’a parfaitement assimilé. Serein et souriant, il serre la main des clients et glisse un petit mot à chacun. Du particulier à la représentante des caves de Gan-Jurançon. « On fait 70 et 75 % de vente directe. Après, on travaille avec des revendeurs : grandes distributions, épiceries. On a également quelques restaurateurs qui prennent nos produits comme le Boulevard à Pau. On souhaite conserver ce côté simple et artisanal. »

De laboratoire à entreprise

Ces valeurs ont été inculquées par ses parents. Elles marquent le fait de ne jamais oublier d’où il vient. Car le succès naît avant tout de la figure du père, Michel. En 1976, il ne souhaitait pas reprendre le commerce de ses parents. Il s’est dirigé vers une autre activité : la salaison. Avec une détermination sans faille.

« Il ne faisait presque que du jambon de Bayonne », se remémore Pierre. « Il a commencé tout seul, il n’avait pas les infrastructures actuelles. Il a galéré, passé plus de dix ans sans rien gagner. »

Avant la révélation en 1991 : un voyage d’étude à Parme. En Italie, Michel Loge découvre la technique de séchage à basse température qui permet de recréer des conditions hivernales. Grâce à elle, il est désormais possible de réaliser constamment un produit de qualité. Le point de bascule de son activité.

« Au départ, c’était juste un laboratoire, même pas un magasin, où il faisait du gros et du demi-gros. Là, ce séjour lui a permis de gagner en qualité. Le boucheà- oreille a fonctionné et il pratiquait un bon rapport qualité-prix. »

Foi en la qualité

Aux Salaisons Loge, la politique tarifaire est restée la même. Avec son équipe d’une dizaine de salariés, Pierre Loge aime donner à tout le monde l’opportunité de goûter des produits locaux de qualité à des coûts raisonnables. La matière première provient de porcs charcutiers, élevés en Béarn, qui respectent la charte du consortium du jambon de Bayonne.

À partir d’elle, ils réalisent divers produits, dont ses bestsellers l’andouille béarnaise et le saucisson sec. Au plus grand bonheur de sa clientèle. « On a la chance qu’ils viennent à nous. Il y a une véritable fierté du travail collectif », se félicite-t-il. « Mais on ne se repose pas sur nos lauriers. On ne sait pas ce qui peut nous arriver du jour au lendemain. »

L’Oloronais réfléchit sans cesse à l’élaboration de nouveaux produits, comme récemment la saucisserie, pour répondre à la demande. Il les sort notamment en période creuse, entre les mois de janvier et de mars. « On a des techniciens extérieurs professionnels qui viennent nous conseiller. Ils effectuent des essais sur site avec leurs ingrédients et nous font progresser. »

Des saveurs différentes, certes, mais les valeurs sûres restent celles qui font venir les gens aux Salaisons Loge. Même s’il reste vigilant par rapport à la main-d’oeuvre qualifiée manquante et aux difficultés pour faire perdurer ce savoir, faire, l’artisan-dirigeant est un homme heureux, qui a trouvé son équilibre. « On ne cherche pas à battre des records de chiffres d’affaires. J’ai envie de profiter de mon temps libre aussi. On essaie juste de bien travailler. » Simplement, à son image.