La loi EGAlim (complétée par la loi Climat et Résilience) impose une transformation profonde de la restauration collective publique et privée. Pour certaines communes du Béarn comme Morlaàs, Mourenx ou Arudy, elle redéfinit les priorités dans les assiettes des écoles, des crèches et des EHPAD. Pour d’autres, le chemin est encore long…

Adoptée en octobre 2018 à la suite des États généraux de l’alimentation, la loi EGAlim (pour « équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire ») poursuit deux grands objectifs : mieux rémunérer les agriculteurs français, faire évoluer la qualité des repas servis dans les établissements collectifs. Le secteur de la restauration collective du Béarn représente plus de 60 000 repas par jour dans 274 établissements. Ce volume quotidien regroupe l’ensemble des repas servis dans le milieu scolaire (crèches, écoles, collèges, lycées), le secteur médico-social (EHPAD, hôpitaux) ainsi que la restauration d’entreprise. À titre d’exemple, la seule cuisine communautaire de l’agglomération de Pau Béarn Pyrénées prépare et livre environ 10 500 repas quotidiens.

Des assiettes plus durables et biologiques

Les cantines doivent obligatoirement composer leurs menus avec des critères de qualité stricts calculés sur la valeur totale annuelle de leurs achats HT : 50 % minimum de produits durables et sous signes officiels de qualité (Label Rouge, AOP, IPG, certification Haute Valeur Environnementale) ; 20 % minimum de produits issus de l’agriculture biologique et 60 % de viandes et poissons de qualité (critère renforcé par la loi Climat et Résilience pour préserver l’élevage durable). Depuis le 1er janvier 2025, l’utilisation de contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, le réchauffage et le service est totalement interdite dans les cantines scolaires et les crèches. Les communes ont dû investir massivement pour remplacer ces équipements par des bacs en inox ou en verre. Toutes les cantines scolaires de France ont l’obligation de proposer au moins un menu végétarien par semaine qui doit mettre en avant les légumineuses et les céréales (comme les haricots maïs ou le coco du Soubeste en Béarn) pour réduire l’empreinte carbone globale de la structure. Chaque année, les gestionnaires de cantines doivent obligatoirement enregistrer l’intégralité de leurs achats sur la plateforme officielle ma cantine (voir encadré) du ministère de l’Agriculture. Cette transparence permet d’évaluer la progression réelle de la commune vers les objectifs fixés.

Des communes exemplaires

Même si le critère purement « géographique » (le local) ne peut pas être inscrit de manière exclusive dans les marchés publics européens, certaines communes béarnaises contournent cette barrière en exigeant des critères de fraîcheur, de labels de proximité ou des bilans carbone bas, ce qui favorise naturellement le tissu agricole local. C’est le cas de Mourenx dont la municipalité s’est illustrée en imposant des menus où l’intégralité des ingrédients provient d’un rayon de moins de 50 kilomètres autour de la commune. Les équipes s’approvisionnent directement auprès des maraîchers et éleveurs du bassin de Lacq et du Béarn des Gaves. Saliesde- Béarn, quant à elle, s’est associée comme structure pilote aux initiatives du Pays de Béarn (Défi Locavore) pour systématiser l’usage de viandes, de fromages et de légumes issus des fermes environnantes, en plus de respecter strictement les quotas nationaux (50 % durables et 20 % bio). En Vallée d’Ossau, la commune d’Arudy s’appuie sur la richesse de son terroir pastoral pour exiger des produits sous signes officiels de qualité et d’origine. Sa cantine valorise l’engagement des producteurs fermiers locaux en mettant régulièrement au menu des fromages AOP Ossau-Iraty, du pain artisanal issu de farines locales, et de la viande ovine ou bovine issue des élevages de la vallée. Enfin, La Communauté des communes du Haut Béarn gère sa restauration via un Groupement d’Intérêt Public (GIP) avec une charte baptisée « Ô Béarn Mange bon ». Elle établit des partenariats étroits avec des collectifs comme le CIVAM Agro Bio Béarn pour sécuriser des volumes réguliers en circuits courts et garantir des légumes de saison non transformés. Reste encore au moins 70 % de cantines du Béarn qui peinent à atteindre les objectifs de la loi EGAlim, non par manque de volonté politique mais plus par une accumulation de barrières techniques, structurelles et financières.

■ Catherine Nerson

Votre cantine respecte-t-elle la loi ?

Les parents peuvent directement contrôler la transparence de leur commune. La plateforme gouvernementale https://macantine.agriculture.gouv.fr/accueil permet de consulter les données partagées par les écoles : pourcentage de bio, part de produits locaux, et actions contre le gaspillage alimentaire.

10 500 repas quotidiens.

Ce volume correspond à la production de la cuisine communautaire de l’agglomération de Pau Béarn Pyrénées, située à Jurançon et gérée par la société publique locale Pau Béarn restauration qui approvisionne les écoles, les crèches et les services de portage à domicile de la région.

Aujourd’hui, nous avons plus que jamais besoin d’outils publics locaux d’abattage pour mettre en place des filières longues locales […] et approvisionner les cantines et les familles en viande locale et de qualité.

Marion Soudar, maraîchère à Monein très investie sur les questions de souveraineté alimentaire en Béarn.