Le chef Romain Loustalet s’est associé au basque Bruno Biscayçacu pour créer son second opus culinaire. Après l’ouverture du restaurant palois Les Pyrénées, place Royale, en octobre 2022, place à Jaia, lové en deux parties – apéro “digeo” d’un côté et resto de l’autre – dans la rue Gachet. Pour le trentenaire biberonné aux pianos des chefs Jérôme Ryon (La Barbacane à Carcassonne) et Sébastien Bras (Le Suquet à Laguiole), c’est un autre rêve qui s’accomplit : « Je voulais rendre hommage à la cuisine paysanne de mes grandsmères et réhabiliter le chou farci à la joue de boeuf, la tête de veau, le pâté en croûte, le poulet rôti du dimanche ou le riz au lait… »

Autant de plats réconfortants qui privilégient les produits du territoire (Ferme Prétou, canards de la Ferme Saint Grat, coopérative Axuria…), à déguster dans ce néobistrot vraiment jojo – sol en carrelage de l’ancienne boucherie, tables en bois, cuisine inox ouverte et terrasse dégoulinant sur la rue, parfaite pour accrocher sa popote bistrotière ficelée comme un rôti de mamie. Le tout accompagné d’une belle sélection de jajas. Une nouvelle adresse chouette et conviviale, ouverte du jeudi au dimanche, qui risque bien de devenir QG.