Éleveur à Mazerolles, nouveau président du Consortium du Jambon de Bayonne à Arzacq-Arraziguet, depuis juin dernier, et co-fondateur des magasins Ferm’Envie, Pierre Moureu défend avec conviction la filière porcine du Sud-Ouest. Entre démarche qualité, défis de l’exportation et ancrage territorial, il est l’ambassadeur d’un savoir-faire et d’une filière qu’il veut projeter dans l’avenir. Avec deux mots d’ordre : l’engagement et le collectif.

Des tranches de vie, il en a beaucoup dans sa besace. S’il se dit d’abord éleveur de porcs, sur ses terres familiales de Mazerolles, Pierre Moureu affiche une liste d’engagements aussi longue qu’un été sans eau. Vice-présidence de la Chambre d’agriculture, présidence du Consortium du Jambon de Bayonne au titre des éleveurs, présidence des Salines de Salies-de-Béarn, de l’Interprofession porcine de Nouvelle-Aquitaine, du centre d’insémination Inpig de Denguin, ou encore de Pyragena-Maison du jambon, un outil de transformation mutualisé. Son amour du terroir l’a poussé aussi à créer, en 2009, avec d’autres agriculteurs du canton, Ferm’Envie, l’un des premiers magasins de producteurs de la région. « Nous avions tous des enfants dans le milieu agricole et l’idée était de les intégrer dans une démarche dynamique. On s’est inspirés de ce qui se faisait dans l’Ain, dont la Chambre d’agriculture nous a accompagnés. » Un premier magasin ouvre à Serres-Castet en 2012, suivi d’un second à Bizanos en 2015. Aujourd’hui, ces structures s’appuient sur des équipes et une direction dédiées ayant su fidéliser une clientèle grâce au qualitatif. 20 % de la production de Pierre Moureu continue d’alimenter ces magasins.

Un engagement de 25 ans dans la filière porcine

Tant de casquettes, cela pourrait ressembler à un inventaire à la Prévert, mais il n’en est rien. Cela signe un engagement constant dans le collectif et la filière porcine depuis vingt-cinq ans. « J’ai pris mes responsabilités professionnelles pour défendre la production, valoriser la filière porc et pouvoir construire afin de ramener le jambon dans sa région. » Car le jambon de Bayonne, c’est une affaire de retour au pays. À l’occasion, Pierre Moureu ne manque jamais de raconter l’histoire de l’appellation : « Au départ, c’était un nom générique. Pourquoi Bayonne ? Tout simplement pour le port de Bayonne, qui permettait l’organisation du transport et pour sa foire au jambon. À l’époque, on trouvait du jambon dit “de Bayonne” un peu partout, jusqu’en Alsace ! Il a fallu ramener le produit dans sa région et plusieurs années pour y arriver ». Créé en 1991, le syndicat de défense du jambon de Bayonne devient le Consortium du Jambon de Bayonne en 1998. « C’est tout simplement après des visites à Parme, où ce qualificatif était employé, qu’on a décidé de faire comme eux. Cela reste un syndicat de défense de l’appellation, mais aussi un espace de lobbying pour prôner la qualité et la traçabilité des produits », précise le président. Dès le départ, le fonctionnement se veut très démocratique avec 18 administrateurs. Aujourd’hui, il regroupe 667 élevages, 37 fabricants d’aliments, 27 salaisonniers. C’est la seule Indication Géographique Protégée (IGP) dotée d’une zone de production qui va du Poitou-Charentes jusqu’à l’ancien Midi- Pyrénées, l’ex Aquitaine et bien évidemment le bassin de l’Adour. La structure regroupe trois collèges : les éleveurs, le secteur abattage-découpefabrication d’aliments et les salaisonniers. Pour être reconnu Jambon de Bayonne IGP, le produit doit obligatoirement être salé au sel du bassin de l’Adour. Il ne reste que Salies-de-Béarn ? Ni une ni deux, les salines sont reprises par le Consortium en 2011 et Pierre Moureu en assure la présidence. « On a racheté le site, mis 4 millions d’euros pour le rénover. L’IGP Sel de Salies-de-Béarn a été obtenue en 2016 et depuis 2018, nous travaillons à la reconnaissance de l’IGP Fleur de sel. L’enjeu du jambon de Bayonne, c’est de retravailler continuellement la qualité. Les goûts ont évolué, il faut travailler sur un produit moins salé, mais aussi expliquer “le bon gras”. Il y a de la pédagogie à faire auprès des consommateurs. Le jambon est d’ailleurs intégré à un programme européen sur la santé dont les résultats seront présentés en 2027. » Et puis il faut montrer que le jambon peut se consommer de manière différente. « Les chefs nous y aident. Jean- Claude Tellechea à Bayonne a été un des premiers à le faire. »

« Le jambon c’est un produit plaisir »

Anoblir la viande de porc et faire du jambon un produit haut de gamme reste l’ambition de Pierre Moureu. Le Consortium s’est installé en 1998 à Arzacq- Arraziguet, à côté de la Maison du Jambon-Pyragena. 40 personnes y travaillent sur la transformation du porc. « Nous sommes habilités à réaliser des prestations de services. La structure détient des agréments à l’export, notamment les USA, et en fait bénéficier les salaisonniers qui en ont besoin, en prestation de service. Les services vétérinaires contrôlent toutes les étapes de transformation du jambon de Bayonne. Si l’Allemagne est le premier pays importateur devant le Japon et la Belgique, l’export ne représente encore que 2,5 % de l’activité en volume, mais c’est une fenêtre d’avenir. 4 000 jambons sont mis au sel par an pour les États-Unis. » Entre la gestion du Consortium, les défis de l’export et le développement de la filière, Pierre Moureu garde le cap : « Les enjeux, c’est stabiliser voire augmenter les volumes, développer l’export. Au niveau de la gouvernance, mon travail consiste à préparer la suite, former les nouvelles générations pour passer le relais. On a une belle histoire à raconter : le patrimoine gastronomique de la France. »

« Ma journée débute toujours à la ferme »

Quand Pierre Moureu a besoin de souffler, on le retrouve dans les tribunes à soutenir la Section Paloise. En dépit de tous ses mandats, il débute toujours sa journée sur le terrain, dans sa ferme Dous Baillenx à Mazerolles. Il représente la 16e génération à y pratiquer l’élevage, rejoint depuis 2014 par son fils sur le Gaec. « Un baillenx, en béarnais, c’est un lieu qui touche la Lande, un mot qui s’est ennobli. » Le concret de l’élevage, le quotidien des 200 truies mères de son exploitation, c’est son ancrage et sa force. Il en faut, face à une concurrence rude avec l’Espagne et l’Italie. « En étant éleveur, on a davantage de légitimité par rapport au monde politique, au lobbying et aux contradicteurs sur le bien-être animal ou la pollution. Je commence ma journée à l’élevage, je ne peux pas m’en passer. Cela me permet de garder les pieds sur terre et de donner du sens à ma méthode. »

■ Nathalie Faure