Direction Larrau, petit village au coeur de la montagne souletine. C’est ici que le logis hôtel et restaurant Etchemaïté trône en majesté depuis 4 générations. En mars 2023, le fils de Pierre et Cathy Etchemaïté, Ximun (au piano), et sa compagne Fanny Munoz (en salle) ont repris les rênes de ce havre gastro-bucolique, où l’on vient autant pour la vue renversante que pour l’assiette réjouissante.

C’est le genre d’adresse qui se mérite. Perdue dans la Soule et ses paysages sauvages et vertigineux. Une jolie route serpente, dévoilant un panorama sensoriel, rythmé par le murmure de la rivière. Et puis Larrau, petit village de 185 habitants niché au pied du pic d’Orhy, son église, sa mairie, son fronton et… Etchemaïté. Une jolie bâtisse basque et familiale, sortie de bout du monde, ouvrant sur les grands espaces, la magnifique forêt d’Iraty et les impétueuses gorges d’Holzarte et de Kakuetta. Un logis hôtel mais surtout un restaurant dont la cuisine dévoile un univers hérité et construit qui attire touristes et locaux de plus en plus nombreux.

L’héritage des pionniers

« Dans les années 20, mon grand-père paternel s’est installé ici, raconte Pierre. Il élevait des vaches et des brebis. Dans la ferme, il a créé l’épicerie, le bistrot et le taxi. À l’époque la route s’arrêtait à l’entrée du village ! Suite au décès de ma grandmère, il s’est retrouvé seul avec trois fils. Les soeurs de celle-ci l’ont aidé à les élever jusqu’à ce que l’aîné prenne la suite de l’affaire : c’était mon père et ma maman… ils ont eu 7 enfants, je suis le quatrième. » Pierre Etchemaïté se souvient de son enfance rythmée par les services et les arômes « J’étais tout le temps dans les pattes de ma mère en cuisine ! » À 15 ans, il est apprenti chez le chef réputé Charles Labadie d’Aire-sur-Adour « C’était dur mais j’y suis resté 3 ans et demi. » Puis l’armée et retour au pays. « Je n’avais qu’une idée en tête, aboutir le projet lancé par mes parents en 70. »

Le temps des bâtisseurs

À 23 ans, ce marcheur invétéré et skieur de rando chevronné, décide de prendre la suite. Pendant 12 ans, il travaille en duo avec son frère cadet Martin, qui partira ensuite ouvrir en solo le restaurant Léonie à Biarritz. En cuisine, il ajoute son “grain de sel” : « Mes parents étaient axés sur la cuisine du terroir, moi, je voulais faire ma trace. Je me suis rendu à Paris pour rencontrer Yves Camdeborde, Christian Constant et Thierry Breton. Je voulais savoir comment ils travaillaient… J’étais un invité VIP ! » Au décès de ceux-ci, il partage son piano avec un ami, Philippe Loustau. Et c’est avec son épouse Cathy, alors préparatrice en pharmacie, qu’il dirige la maison et concrétise ensemble l’un des desseins de son père : construire l’hôtel. « C’était en 1990. Il fallait retenir les gens à Larrau. Les randonneurs, les cyclistes, les motards venus d’ici et d’ailleurs mais aussi les locaux. »

Le goût de revenir

En 1992, ils obtiennent le label Logis Hôtels, gage de sérieux, d’authenticité et de qualité. Au fil des années, l’hôtel a été rénové et déroule aujourd’hui 17 chambres dont une PMR, confortables et lumineuses, bénéficiant toutes d’un joli panorama sur les montagnes environnantes ou le village. Mais la cuisine reste le coeur battant de sa vie. Cette passion, il a su la transmettre à ses enfants, Romain d’abord qui a secondé Cathy à tous les postes avant de bifurquer dans le commerce » puis Ximun, « la surprise ». « J’ai fait des études d’ingénieur en aéronautique puis je suis parti en Nouvelle-Zélande rejoindre mon ami Arnaud Chilo. J’ai travaillé en extras dans les vignes, les cafés, la restauration durant plus d’un an. C’était juste avant le Covid. C’est là que j’ai eu le déclic. Je ne me voyais pas enfermé dans un bureau. Mes parents avaient tant fait pour créer ce lieu incroyable, il fallait que je fasse moi aussi quelque chose de mes mains. Et j’ai toujours été très gourmet ! ».

L’école des grands chefs

En 2019, il apprend les bases de la cuisine avec son père et Philippe Lousteau. Mais ses classes, il les fera auprès de deux chefs étoilés. « À Bayonne, Sébastien Gravé m’a accueilli en 2021 pendant un an. J’avais 28 ans. Cet apprentissage express n’a pas été facile tous les jours, le rythme, la rigueur, mais quelle bonne école ! Cela m’a conforté et rassuré dans le fait que j’aimais la cuisine. » Puis il intègre Ekaitza à Ciboure « Guillaume Roget m’a tout montré, les sauces, les textures… » C’est là qu’il rencontre Fanny, maître d’hôtel. C’est le coup de foudre. Et comme un éternel recommencement, c’est avec elle qu’il décide d’écrire le début d’un nouveau chapitre de la saga Etchemaïté. Lui en cuisine « Je suis officiellement gérant salarié depuis 2024… », Fanny à la gestion des services et des équipes en salle. « On se complète beaucoup tous les deux. Elle s’occupe aussi des réservations d’hôtel, du suivi des clients, de l’accueil, de la carte des vins et des approvisionnements. Toujours avec le sourire ! Comme d’ailleurs toute notre équipe composée de belles personnes, motivées et sérieuses. » Ses parents, eux ne sont jamais loin. Pierre reste propriétaire et s’occupe de l’administratif. Cathy, directrice générale, encadre l’équipe hôtelière.

Des saveurs au menu

Ximun a élaboré une carte qui récite ses classiques, l’humeur de la cuisine et les parfaits temps de cuisson des abats, viandes et poissons, autour de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts ainsi qu’un menudégustation. Des assiettes gourmandes, savoureuses et personnelles qui respirent les bons produits locaux des circuits courts : truites de Peillen à Licq, charcuterie Ospital, agneau, boeuf et veau de la coopérative Axuria à Mauléon, oeufs bio de Johañe de la ferme Ekijelki, légumes bio d’Anthony Sens, poissons de la Criée de Saint Jean de Luz, fromages de brebis d’Amandine et Johañe à Larrau… à déguster dans une belle salle de 60 couverts, refaite il y a un an, avec vue sublime sur les Pyrénées. « J’ai repris des vieilles recettes que j’ai rendues plus sexy ! » à l’instar de ce ris de veau et bisque de langoustine, fondant à souhait, qu’il propose toute l’année, ou ce merlu de ligne, risotto fregola sarda à la courgette, impeccablement rodé « un souvenir de ce que j’ai appris chez Guillaume Roget, comme lui, j’aime travailler le poisson ! »

Regarder devant

Ximun ne cherche pas à épater : « Nous n’avons pas la clientèle guindée de la côte basque. Nous voulons simplement ajouter notre touche, proposer un bon rapport qualité/prix, attirer aussi une nouvelle clientèle, plus jeune et à l’avenir faire encore mieux ! » Avec un effectif de quatre personnes qui passe à quatorze l’été, l’affaire familiale s’inscrit dans la durée. Toujours avancer, et surtout anticiper, pourrait être le mantra des Etchemaïté dont le nom signifie en basque “la maison aimée”. C.Q.F.D.

■ Catherine Nerson