Concours inspiré de Top Chef, recettes calibrées pour Instagram et finale gastronomique prévue le 7 juillet prochain : avec Questions de Chef, la filière du lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques tente de moderniser son image. Une opération de communication révélatrice d’un monde agricole qui veut s’ouvrir à des publics plus jeunes.

Dans le Béarn et au Pays basque, le lait de brebis appartient depuis longtemps au patrimoine local. Mais à l’heure où la consommation alimentaire se construit sur TikTok, Instagram et les concours culinaires télévisés, l’héritage ne suffit plus. Pour exister, il faut désormais raconter une histoire, produire des images, créer de l’événement. C’est tout le sens de Questions de Chef, lancé par l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques. Le principe : quatre jeunes chefs du Sud-Ouest imaginent des recettes contemporaines autour des produits au lait de brebis avant une battle finale organisée le 7 juillet au restaurant Ithurria du chef Xavier Isabal. Parmi eux, deux figures du département basées à Saint-Jean-de-Luz : Bastien Soumoulou, chef du restaurant Ilura– Hôtel La Réserve et Valentin Leroux, chef de La Boëte. À leurs côtés, Mathis Devaux de Maison Devaux à Rion-des-Landes, et Thomas Tainturier, jeune chef du Les Singes Gourmands à Tarbes. Recettes filmées, concours Instagram (jusqu’au 30 juin), vote du public : les codes empruntent clairement à l’univers de Top Chef. Le fromage fermier devient mousse siphonnée, condiment gastronomique ou création gastronomique sophistiquée. Le terroir entre pleinement dans l’ère du storytelling culinaire.

Une agriculture qui doit séduire

Derrière cette communication très travaillée se cache pourtant une réalité beaucoup moins glamour. La filière représente plus de 1 200 exploitations, 61 millions de litres de lait collectés et près de 16 000 tonnes de fromages produits chaque année dans les Pyrénées-Atlantiques. Une activité essentielle dans des territoires de montagne où l’élevage structure encore la vie économique et sociale. Mais comme beaucoup de filières agricoles, le lait de brebis subit aujourd’hui plusieurs pressions : hausse des coûts de production, difficulté à renouveler les générations, contraintes climatiques et fragilité du pastoralisme. L’opération Questions de Chef apparaît ainsi comme le symptôme d’une mutation plus profonde : désormais, produire ne suffit plus, il faut aussi capter l’attention. Les producteurs l’ont bien compris. Pour toucher les jeunes consommateurs, le discours patrimonial laisse place aux mécaniques du marketing contemporain. Les chefs deviennent ambassadeurs, les recettes des contenus viraux et les réseaux sociaux des outils de valorisation économique.

Défendre un produit et vendre un récit

L’Interprofession insiste d’ailleurs sur le rôle territorial de cette agriculture : entretien des paysages, maintien de la biodiversité, lutte contre l’enfrichement et préservation d’une activité humaine en montagne. Défendre le lait de brebis revient aussi à défendre une certaine idée de la ruralité pyrénéenne. Mais cette opération raconte surtout autre chose : l’époque d’une agriculture contrainte d’adopter les codes du divertissement pour rester visible. Même les filières les plus anciennes doivent désormais séduire, scénariser et produire de l’émotion. Le lait de brebis n’échappe plus à cette logique. Pour survivre dans une société saturée d’images, le terroir aussi doit apprendre à faire le show.

■ Catherine Nerson

Le brebis au menu !

Pendant longtemps, le fromage de brebis est resté cantonné au plateau ou à la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest. Les jeunes chefs mobilisés pour Questions de Chef tentent justement d’en casser les codes. Bastien Soumoulu propose avec sa recette From’Algue de mettre en valeur les fromages de brebis fermier et d’estive et le yaourt au lait de brebis (photo) ; Valentin Leroux, présente un carpaccio de maigre fumé et chantilly de brebis ; Mathis Devaux, un siphon lacté et raviole au brebis et Thomas Tainturier un jambon snacké, poireaux grillés et pickles avec mousse aérienne de brebis. Aussi, le produit pastoral devient ingrédient gastronomique à part entière.

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millions de litres de lait sont transformés chaque année pour produire près de 16 000 tonnes de fromages. La filière compte plus de 1 200 exploitations collectées, dont 96 % situées en zone de montagne. Le département est aujourd’hui le premier bassin français de production fermière de produits laitiers de brebis. Un poids économique majeur pour les vallées béarnaises et basques.

Parrainer “Questions de Chef” est une évidence : la tomme pure brebis et les produits au lait de brebis font partie de notre identité culinaire. Cette opération montre que tradition et créativité peuvent aller de pair. C’est Une belle image pour notre Territoire.

Xavier Isabal, chef du restaurant Ithurria et ambassadeur de l’opération. Cette figure reconnue de la gastronomie basque accueillera la finale du 7 juillet dans son restaurant Ithurria à Ainhoa.