Entre héritage familial et innovations, Vincent Paris, troisième génération aux commandes des Cafés Le Gascon, torréfie chaque jour un savoir-faire transmis depuis 1960. Portée par une croissance solide et un esprit familial intact, la PME paloise s’adapte, innove et affirme son credo : évoluer sans renier son âme.

Au sein de l’entrepôt de torréfaction palois de la rue Roger Salengro, le bruit des grains roule des mécaniques, l’odeur du café s’accroche aux vêtements, imprègne les souvenirs. Vincent Paris, 42 ans, petit-fils du fondateur, la respire depuis toujours. « J’ai grandi là-dedans. Les employés dont certains sont là depuis plus d’une trentaine d’années m’ont connu quand j’avais à peine 10 ans. Gamin, je jouais avec mon frère à sauter dans les sacs de café. Mon père sentait le café, même sa voiture ! Le café, c’est ma madeleine de Proust. » L’histoire commence en 1960, quand le grandpère de Vincent, Louis Paris, jeune ouvrier d’un petit torréfacteur Le Vert Galant, rachète l’entreprise vacillante. « D’où le logo vert. Au fil du temps, Henri IV, agrémenté de moustache et panache, s’est transformé en d’Artagnan ! » Christian, le père, rejoint la barque en 1972. Les ventes grimpent, les arômes se peaufinent. En 2006, c’est au tour de Vincent de rentrer dans la maison. « J’ai dû faire mes preuves et grimper les échelons ! J’étais saisonnier. Ma mère m’a encouragé à faire un BTS en management puis j’ai démarré à l’usine d’abord comme livreur puis torréfacteur et commercial. C’était naturel. Je connaissais chaque poste, chaque odeur, chaque client. » Suite à 5 ans de direction commerciale, il prend officiellement le flambeau en 2019.

Avancer avec son temps

L’entreprise mêle tradition et petites révolutions à la manière dont on torréfie un grain : lentement, mais sans jamais cesser de chauffer. En 2025, la PME de 14 salariés affiche 2,8 millions d’euros de chiffre d’affaires avec une progression de plus de 26 %, preuve que l’odeur de café conserve un pouvoir d’attraction évident à l’heure des capsules industrielles et des coffeeshops standardisés. Vincent Paris, troisième génération de la lignée, bouscule les habitudes avec douceur, sourire et obstination, gardant le savoir-faire de la famille tout en avançant avec son temps. Ici, on torréfie chaque jour dans un impressionnant torréfacteur acheté par le père de Vincent : « Cette machine nous permet d’évoluer sur un volume plus large, avec quelques adaptations. » Pour la fraîcheur, pour la précision, pour le geste.

Coller aux nouvelles pratiques

110 de tonnes de cafés verts défilent chaque année, venus d’Éthiopie, du Guatemala, du Vietnam, du Mexique ou du Brésil. « On fait simple et bon. Historiquement, notre métier, c’est le café du quotidien, spécialisé espresso. Notre mélange tradition, 100 % arabica, n’a pas bougé depuis trois générations. » Mais Cafés Le Gascon ne s’est pas endormi dans sa boutique d’antan. Après 45 ans aux Halles, la maison a tout remis à plat : nouveau concept store à Idron avec un original drive coffee-shop – créé juste avant la Covid -, ateliers de dégustation, formations, espace de coworking, showroom pour les professionnels. Une vitrine où le grain se raconte plutôt qu’il ne s’achète à la va-vite. « On veut remettre le café au centre. Aux Halles, on courait. Ici, on discute, on fait goûter, on apprend. » Et pour coller aux nouvelles pratiques des consommateurs, la torréfaction s’est ouverte aux extractions douces : cafés plus clairs, origines plus pointues. « Le slow coffee, c’est une niche, mais ça nous pousse à nous renouveler. C’est sain pour le métier. »

Chouchouter les CHR

Le coeur de Cafés Le Gascon reste les cafés, hôtels, restaurants. « C’est notre poumon. C’est ce qui m’a formé, ce qui nous fait vivre. Certains clients m’ont vu grandir. » Selon Vincent Paris, la pandémie a changé la donne. Le CHR, qui représentait 90 % de l’activité, pèse aujourd’hui 70 %, la grande distribution locale et le e-commerce ayant pris du terrain. « On n’a pas eu le choix : il fallait se diversifier. Mais ça ne change rien au lien profond avec nos pros. »

Durer sans se trahir

Jamais à court d’idées, il a également racheté une société de distributeurs automatiques pour être présent sur le marché des bureaux et des entreprises, « on fournit non seulement le café mais aussi la machine et le service » ; s’est lancé dans la grande distribution « en direct, sans passer par les centrales d’achat. L’idée c’est d’amener le savoir-faire de l’expresso chez nos clients. » ; oeuvre à la refonte du site internet pour booster le retrait et les livraisons ; envisage de lancer une nouvelle ligne de cafés de spécialité, plus vertueux et enfin étendre le royaume d’Henri IV : « On est présents sur les Pyrénées- Atlantiques, les Landes, la Bigorre, le Pays basque. L’ambition c’est de rester local mais de se diversifier, s’ouvrir à Bordeaux, Toulouse, tout le Sud-Ouest. » Rien de tout ça ne serait possible sans ses salariés, fidèles : « On fonctionne en PME familiale : polyvalents, soudés, rapides. Sans eux, Cafés Le Gascon ne serait pas Cafés Le Gascon. » Pour Vincent, l’enjeu reste le même depuis 65 ans : durer sans se trahir. « Mon grand-père a créé, mon père a développé, et moi j’essaie de continuer avec les mêmes valeurs : la proximité, la qualité, le bon sens. » Et l’avenir ? Il sourit. « Mes filles jouent à la marchande… Peut-être serontelles la quatrième génération ! »

■ Catherine Nerson