Depuis l’an de glace 2003, Georgio régale ses clients de ses gourmandises givrées. De quoi fondre devant les 400 parfums qu’élabore cette maison artisanale paloise dont le camion bleu et jaune à l’impressionnante bibliothèque gastronomique rangée au cordeau, rayonne comme un phare dans la vie des Palois.

Ce gars-là est un fondu des sorbets, un givré des crèmes glacées. Et ses enfants à ses côtés depuis quelques années en passe de prendre la relève ont les mêmes pathologies !

Avec 1 000 litres de glaces par semaine soit 30 000 litres sur 7 mois en 2024 (Georgio ouvre du 1er avril au 31 octobre) Georges Sbihi est un peu le David de la glace face aux Goliath que sont Unilever, Nestlé et Häagen Dazs qui trustent les 345 millions de litres produits annuellement en France. Le maître-artisan glacier ne pèse guère dans le marché hexagonal, mais il a de quoi lui en mettre plein le cornet avec ses glaces 100 % naturelles, sans exhausteur de goût et sans conservateur. Et les aficionados qui attendent en grand nombre devant son fameux camion bleu et jaune, Place de la Libération ou Square Aragon à Pau, le savent bien. « Contrairement aux glaciers de la Côte qui marchent avec les touristes, notre clientèle est essentiellement paloise ou vient des villes environnantes. Mais surtout fidèle ! »

« On essaie d’être le plus vertueux possible »

Cette fidélité, il la doit à ses choix engagés. Et sa progéniture, Claire, 37 ans et Vincent, 33 ans, génération soucieuse de l’avenir écologique de la planète veille au grain. Car la glace ce n’est pas que des fruits, du sucre, du lait (et puis aussi de l’air qui fait du volume, mais ça, on le sait moins…), sa réalisation est bien plus complexe qu’il n’y paraît !
Dans son nouveau laboratoire de Poey-de-Lescar, sont réunis plusieurs espaces : accueil pour les commandes des clients, tous les matins de la semaine de 11 heures à midi, zone de préparation des matières premières, zone de fabrication et stockage. Avec une idée fixe : faire le meilleur produit possible dans un contexte soucieux de l’impact sur l’environnement.

« La fabrication d’une glace consomme beaucoup d’énergie tant en eau qu’en électricité. Nous avons opté pour un plafond haut, la chaleur est évacuée par les fenêtres de toit ; nous récupérons l’eau de pluie dans des cuves en béton enterrées sur le terrain, pour les toilettes et le lavage des sols. D’ici deux ans, nous allons installer des panneaux solaires. » Quant à la préparation, elle débute comme un combat de boxe, par la pesée, au gramme près. S’ensuit la pasteurisation de lait cru entier ou de sirop de sucre quand il s’agit de sorbets où sont incorporés les ingrédients. Les glaciers appellent “mix” ce mélange qui va maturer à 4 °C durant une journée dans une cuve où une grosse pale brasse la surface « cela permet le développement aromatique de la glace », précise Vincent avant de montrer les turbines où le mix va passer de l’état liquide à l’état solide grâce au froid et au brassage. « On fait nos glaces et on les stocke très peu. On est toujours à flux tendu et il faut être très réactifs à la demande. Ainsi, elles ne perdent pas en texture et qualité. »

« Le choix de nos matières premières ? Primordial ! »

Et puis il y a le choix des ingrédients majoritairement locavores et ce depuis le début de l’aventure. À l’instar du lait bio de la Maison Biscar à Arbus : « Un enchantement ! Leurs vaches pâturent 230 jours dans l’année. L’hiver, elles se nourrissent du foin produit par l’exploitation agricole. Nous avons d’ailleurs élaboré nos fameuses glaces au foin avec eux », souligne Georgio ; ou des œufs de plein air de la Ferme Rey à Buros « qui servent à la conception des cornets. » Ceux-ci sont d’ailleurs travaillés dans les mains de Sophie autour d’une curieuse machine : « C’est notre manège à cornets, créé par Inox Vision, une petite entreprise familiale de la région. »

Côté légumes, c’est avec les maraîchers bio Luc Launay de Saint-Faust et Adrien à Garos que la maison travaille. Les fruits (pommes, poires, kiwis…) eux, viennent des Vergers de Sainte-Quitterie à Caubios-Loos ; les piments de la Maison Malnou… « Il arrive que nos clients nous proposent aussi des fruits, des légumes, des herbes ou des fleurs de leurs jardins. Et même parfois de l’autre bout du monde comme cette dame dont la sœur habite à Madagascar et nous fournit de la vanille bio ! » À terme, les enfants veulent planter un potager et un verger autour du nouveau local. « Nous avons réalisé 400 parfums dont une trentaine est en présentation. Chaque jour, sur notre carte, il y a 2/3 parfums qui rentrent et qui sortent et que l’on fait tourner en fonction du désir de notre clientèle. Il n’y a pas beaucoup de légumes et de fruits qui nous ont résisté pour l’instant. Même les cucurbitacées ou les pommes de terre de l’Île de Ré y sont passées ! » Ce sont les glaces dites classiques qui vont vers les préférences des clients : vanille, croquantine (vanille/noisette et caramel), sorbets aux fruits de saison « mais certains curieux ne viennent que pour le parfum du jour comme l’incroyable glace au chou rouge, pomme fraîche, citron pressé et pointe de gingembre. » Mais quel que soit le parfum, ici, c’est sûr, on a toujours l’ivresse. ■