Ancrée à Bénéjacq, la Maison Abadie fabrique une charcuterie artisanale et des plats traiteurs faits maison vendus aux Halles de Pau. Audrey Abadie chapeaute depuis 15 ans l’entreprise créée par son père Jean-Pierre. Au savoir-faire traditionnel, elle a ajouté sa note féminine et créative avec la réalisation de planches et box apéritives aussi belles que gourmandes, pour de l’événementiel ou des particuliers. Un tournant dynamique, entre transmission et innovation culinaire.

Jeudi, 13 h 30, aux Halles de Pau. Nettoyage, rangement, une team 100 % féminine ce jour-là s’active. Les gestes sont rapides, précis. Dès 6 heures en semaine, et 5 heures le week-end, une fois arrivé le camion de marchandises fraîches et confectionnées à Bénéjacq, la journée démarre. « Après le gros travail de mise en place, et le coup de feu de midi, vers 14 heures, c’est presque une pause tranquille ! », glisse Audrey Abadie. Derrière elle, une grande photo en noir et blanc d’une élégance à l’italienne veille sur le comptoir. Celle de Paul Abadie, le grand-père, boucher charcutier à Argelès-Gazost, le premier dans ce métier de bouche entre tradition et terroir. C’est Jean-Pierre, son fils et père d’Audrey qui s’installe comme charcutier aux «anciennes» halles de Pau en 1976, secondé par Josy, son épouse, qui l’a accompagné toute sa carrière. Passionné par le métier, curieux, longtemps président du syndicat des charcutiers, Jean-Pierre marque la profession, bâtissant une maison reconnue pour son savoir-faire artisanal, récompensé lors des concours. « Mon père nous a inculqué la rigueur. Il avait toujours soif d’apprendre, il m’a donné le goût du dépassement de soi. »

Les saveurs du palais

Rien ne la prédestinait à reprendre l’entreprise familiale. BTS d’esthétique en poche, elle devient formatrice pour la maison de cosmétiques Guinot dans tout le Sud-Ouest, enseignante dans une école d’esthétique paloise. « Mon ambition, c’était de travailler pour moi. » Elle s’associe pour ouvrir un spa Platinium à Billère. Le projet est beau, suite logique d’un parcours « où j’étais épanouie » mais ce spa signe la fin d’un cycle au bout de quelques années. « À ce moment, je me souviens du “fameux appel” qui change une vie. Mon père m’a demandé de venir l’aider pendant la période de Noël. » Engagée pour dépanner, elle reste finalement à la vente, passe trois ans au labo de Bénéjacq pour peaufiner et développer les recettes, comprendre les produits. Lorsque son père évoque la retraite en 2010, elle lui propose de prendre la suite. Elle a trente ans. « Pas grand monde ne misait sur moi à l’époque ! » se souvient-elle mais « quand on a grandi dedans, on baigne forcément dans l’univers professionnel de ses parents. » Elle bâtit sa deuxième vie pro, pas à pas, s’imposant en douceur, sous l’oeil du papa toujours présent. La Maison Abadie compte aujourd’hui 12 salariés, dont 5 au laboratoire de Bénéjacq et connaît une croissance régulière de son chiffre d’affaires. Dans ce village à forte tradition charcutière, « il y en a eu jusqu’à 30 », Audrey veille à développer un artisanat authentique, avec du porc du Sud-Ouest et une traçabilité de l’élevage. « Découpe, cuisson, cuisine charcutière, pâtisserie charcutière, transformation : chaque étape est réalisée sur place. » À l’image des deux plats signatures, le jambon Henri IV piqué à l’ail et au Jurançon créé par le paternel et le boudin béarnais médaillé d’or à plusieurs reprises.

De l’art et du cochon

Le virage vers l’événementiel arrive en 2024. Cette année-là, Audrey tente un concours et termine vice championne de France de planches apéritives. Une reconnaissance qui ouvre des perspectives, donne une nouvelle énergie contemporaine et un tournant dynamique. « Le concours a déclenché chez moi l’envie de développer l’événementiel. Le tout est d’apporter un souffle nouveau sans rompre avec l’héritage familial. De renouveler le métier tout en forçant l’identité de la maison. » Autour des produits maison, elle imagine, avec sa sensibilité créative, des buffets élégants, colorés, travaillés comme des compositions florales qu’elle dessine d’abord dans ses cahiers. Et qu’elle met en scène sur de jolies planches en bois et de belles tables. Très attachée au territoire, elle collabore avec les commerçants des Halles, fleuriste, fromager, soigne les détails, joue avec les matières, les goûts et les couleurs. Inspirée par la teinte d’un faire-part ou la carte blanche donnée par les clients, particuliers, entreprises, clubs sportifs. « J’exprime un sens de la créativité que je ne pensais pas forcément retrouver ». Aujourd’hui, cela représente entre 30 et 40 % de l’activité.

Des goûts et des couleurs

Aux Halles, Audrey brise aussi les codes du métier, bouscule les représentations, par son sens du détail, de l’esthétique, de la présentation des produits. « En arrivant dans un milieu verrouillé, on introduit d’autres façons de faire, on transforme l’image du métier, non par la force, mais par l’expertise, la rigueur et surtout l’amour du métier. » Tenues modernes pour les équipes, jolis tabliers, ateliers culinaires autour des planches apéritives… « Le samedi, le stand devient presque un spectacle vivant, quand 8 personnes sont mobilisées au service ! C’est un vrai travail d’équipe. J’ai envie que le personnel se sente bien chez moi. » Son équipe, elle y tient. Des anciens comme Laurent, formé comme apprenti avec le papa, et des petits derniers, comme son neveu, venu en renfort pour livrer à vélo cargo les clients fidèles du centre-ville. Ex-marathonienne, Audrey revendique son amour du sport pour tenir le rythme. « Il faut être persévérant, résilient. Le sport permet de prendre du recul. » Quand il faut prendre l’air et goûter l’ailleurs, elle part en voyage, très loin de préférence, s’offrir des parenthèses d’inspiration. « J’en reviens toujours avec des idées créatives. Je relâche la pression, ça permet de sortir de ce rythme intense. Les voyages régénèrent et ravivent ma capacité à innover et diriger. » Buffets fleuris, planches raffinées, développement d’une petite offre sucrée pour l’événementiel, elle multiplie les propositions sans jamais renier les fondamentaux : le pâté en croûte flambé, la découpe du jambon à l’os, le saucisson maison bien poivré. Respecter le produit demeure la recette phare. « Le sérieux et la régularité ont installé notre maison. Les nouvelles Halles de Pau ont accompagné notre évolution. On a pu créer un lieu à notre image. Aujourd’hui, c’est aussi une grande fierté pour les clients de voir cette transmission de père en fille. » Une philosophie qui guide cette maison béarnaise labellisée Artisan charcutier, où tradition et créativité avancent désormais main dans la main.

■ Nathalie Faure