À Barcus, au coeur de la Soule, Arnaud Chilo a repris avec sa soeur Marina les rênes du célèbre hôtel-restaurant familial Chez Chilo devenu Maison Chilo. Aux fourneaux, il ancre son identité dans une cuisine inventive qui revisite les traditions à la sauce contemporaine. Dépaysement garanti.

Ici les repas en terrasse sont épicés du chant des oiseaux et de la vue époustouflante sur les ondulations de l’Ahargo. Bienvenue à la Maison Chilo, hôtel de charme de huit chambres et table raffinée, repris depuis janvier 2024 par Arnaud, en cuisine, et Marina en salle et sur la gestion hôtelière. L’adresse porte l’empreinte familiale depuis quatre générations. Arrière-grand-père bedeau dans les églises, arrière-grand-mère cuisinière dans des maisons bourgeoises, ils achètent une ferme – la bâtisse actuelle – et commencent à faire de la restauration. Puis c’est la grand-mère qui ouvre une table traditionnelle. Après un apprentissage en bonne et due forme dans les grandes maisons – Coussau à Magesq, Ledoyen à Paris – Pierre, le papa, grand technicien des sauces, et Martine, la maman, surprennent en opérant le virage gastronomique de l’adresse dès 1991. Il faut convaincre, cela prend un peu de temps. En guise de clin d’oeil, Arnaud a gardé les jolies assiettes de présentation et l’argenterie. Mais sa soeur et lui ont opté pour du bois clair esprit scandinave et ont apporté des touches contemporaines à la déco – bleu nuit, papiers peints géométriques. Ils ont gardé la comtoise de la grand-mère et le züzülü – le banc typique du Pays basque – histoire d’inciter les clients à faire une pause. Aux premiers frimas, le feu de cheminée invite à prendre un livre, la piscine à se détendre en été, le futur jacuzzi à choisir une chambre avec vue.

Voyage en terrain connu

Les faitouts de la cuisine familiale, Arnaud, le natif de Barcus, 32 ans, dont neuf passés à l’étranger, les connaît depuis qu’il est tout petit. « J’ai toujours traîné en cuisine, vu faire. » Mais gérer une brigade de sept personnes, c’est un autre challenge qu’il a relevé. À l’image de son parcours atypique de voyageur invétéré avide d’expériences plus ou moins cocasses. CAP de charpente-menuiserie en poche, ce fou de rugby part à 21 ans en Nouvelle-Zélande « pour découvrir d’autres cultures, m’ouvrir l’esprit. Un Français trouve vite du boulot dans la restauration. J’ai commencé comme chef de partie, puis après le départ du chef, j’ai été plongé seul dans le grand bain ». Entretemps, il apprend l’art de l’asado – le barbecue – auprès d’un chef argentin, fait des allers-retours en France, en Asie, en Australie, atterrit cinq ans plus tard au Canada pour ramasser des morilles avec un copain pour des restaurateurs ! Il finit par répondre à une annonce pour cuisiner dans des chalets hyperluxe des Rocheuses. Il sert la soupe aux milliardaires de la tech – patron de Snapchat, top models, acteurs… Entre caprices de star, oeuf coque et contrats de confidentialité, il peaufine son expérience personnelle et construit son identité culinaire. La covid suspend les semaines de ski des ultrariches. Retour en France en 2020.

« Le temps, on l’a tous quand on le prend ! »

À la Maison Chilo, il mixe les codes de la gastronomie et une approche autodidacte inspirée de son parcours, « adrénaline positive et cuisine débridée ». Il construit son potager – bichonné par Pierre – essaime des herbes aromatiques partout dans le jardin, ose le shiso japonais pour ses tempuras de langoustines, rend hommage à mamie autour d’un taloa au safran, transgresse avec un sorbet au poivron brûlé, aime transformer des pièces entières de viande. Et surtout compose local : foie gras de chez Uhartia à trois pas du restaurant, tomates charnues d’Oloron, poisson de la criée de Saint-Jean-de-Luz ou de Capbreton. « Tous mes fournisseurs sont à moins de 150 km. » À l’automne, il cuisine le gibier ou la palombe dans la pure tradition des auberges de chasse mais n’aime rien tant que twister le lièvre à la royale d’un soupçon de fraîcheur herbacée ou pocher le foie gras à coeur pour la touche de légèreté. Techniques maîtrisées dopées aux extractions de légumes, chlorophylle d’herbes, accords terre/mer qu’il affectionne particulièrement, chocolat dans tous ses états, il aime sublimer les produits sans chichis. Ses idées, il les glane en montagne, son autre passion, son terrain de “jeu” et de “je”. « Dès que je déconnecte en pleine nature, j’ai des idées, je prends énormément de notes, ça fuse » raconte cet adepte du ski, du trail et de la randonnée qui concède se lasser vite et change de fait sa carte toutes les six semaines.

« Beau, c’est bien, mais bon c’est mieux »

« Du goût, du goût, du goût, c’est mon mantra en cuisine ! » Pas très fan des plats signatures, il s’inscrirait plutôt dans une cuisine d’auteur. Sans courir après les récompenses, il croit au bouche-à-oreille tout en confessant que le Michelin reste un sésame pour la clientèle étrangère. « Les autres connaissent déjà le chemin, beaucoup de nos clients sont des habitués de Pau et de la Côte basque qui viennent presque chaque semaine. Sans doute parce que notre cuisine est voyageuse et pas stéréotypée », conclut ce jeune homme intranquille, conscient qu’il doit maintenir la réputation de la maison. Aucun risque dès lors qu’il ne s’endorme sur ses lauriers.
■ Nathalie Faure