Sa Guillonnette ou sa Bitoche pourraient toquer à la porte des grands totems de la gastronomie béarnaise. Fondé en 1934, Le Berry fête ses 90 ans. Et puisque deux vaut mieux qu’un, ce sont aussi les 10 bougies du déménagement place Clémenceau. François Tillos, le boss des lieux, passe à table.

Sept jours sur sept, les serveurs crient des prénoms aux abords de la file d’attente, les assiettes se faufilent, on s’attable entre Béarnais ou à côté de l’acteur Jean Dujardin… depuis 90 ans, la belle histoire du Berry se perpétue. Au point d’être devenu une véritable institution et de faire partie du patrimoine local. Fondé en 1934 par la famille Ticolat, le père d’abord, l’inénarrable Jacqueline ensuite, le Berry a été racheté en 2006 par François Tillos.

Palois pur jus, c’est du côté des Halles, à la Brasserie familiale du Centre qu’il tâte le métier. Vient ensuite le bar-brasserie Au Bureau, avec son frère Jacky. Puis Le Berry. Comme une évidence. Plus qu’une signature, un vrai respect entre Jacqueline et François. « Entre nos familles, c’est une vieille histoire. Mon père a travaillé au Berry dans sa jeunesse. Nous sommes toujours restés très proches. On s’appelle encore 3 fois par semaine avec Jacqueline », souligne François Tillos, avant de confier « Pour la transaction, nous avions trouvé un bon terrain d’entente. Elle voulait maîtriser sa succession et elle m’a demandé de lui promettre de ne pas changer grand-chose. Ça tombait bien, c’était mon intention. J’ai tout gardé, de la carte au moutardier ».

Comme au Real

Il y a tout juste 10 ans, François Tillos saisit l’opportunité de déménager. Il pense à tout. Le comptoir du bar traverse la place Clémenceau. La reproduction de la salle historique de la rue Gachet, avec les banquettes bordeaux, est de rigueur. Mais la cité royale bruisse. Est-ce que l’âme du Berry suivra ? « J’ai entendu de tout », se marre-t- il. Nous sommes le 20 octobre 2014.

Dix ans plus tard, preuve en est, Le Berry reste plus que jamais Le Berry. « Je suis très sensible à ce que l’on conserve la même ambiance, que l’avocat et l’ouvrier dînent côte à côte. Ici, c’est aussi multi générationnel. On pourrait même parler de transmission, quand on voit les petits-enfants prendre le relais des grands-parents ! »

D’ailleurs, François Tillos ne manque de rappeler aux serveurs ou cuisiniers qui rejoignent l’équipe qu’« ici, c’est comme au Real Madrid. L’institution Berry est au-dessus de chacun de nous. Ça marche car il y a la qualité, l’accueil, le rapport qualité-prix. Ce qui est dingue, c’est que lors de mes voyages, quel que soit le lieu dans le monde, j’ai toujours trouvé quelqu’un qui a mangé au Berry ! »

80 plats sur la carte

Cantine pour les habitués, table à découvrir pour les touristes, il n’y a plus qu’à choisir entre les 80 plats de la carte. Que du frais, du fait maison, avec des fournisseurs locaux. « La carte ne bouge pas ! » Exception faite pour le magret rossini qui vient de s’insérer dans les best-sellers.

« Parfois, certains me disent qu’ils ne reconnaissent plus les serveurs. Pourtant, nous avons peu de turn- over. Les Mario, Serge, Cédric, Patrick étaient déjà rue Gachet », rappelle-t-il. « Là, nous sommes deux fois plus nombreux, avec des renforts en haute saison, comme en été. Et tous, un jour, ont le droit de partir à la retraite ! »

Le maître-mot, la régularité

Dans la réussite du Berry, le maître mot, c’est la régularité. « Malgré le nombre de couverts, nous essayons d’être toujours performant, avec le souci du détail. Nous sommes très sereins, nous savons que nous servons de la qualité », confie François.

Sereins et sacrément investis. Car ici, c’est bien plus qu’une simple brasserie. 38 salariés, 120 places à l’intérieur, 100 en terrasse, 7 jours sur 7, midi et soir… n’en jetez plus, cette entreprise-là est atypique et se vit 24h/24 !

Chez les Tillos, le Berry dans le sang

En coulisses aussi, c’est chaud devant ! François Tillos est au four et au moulin pour valider les achats, préparer la comptabilité, traiter les montagnes de formalités administratives, manager ses équipes, sans jamais se départir de son sourire et d’avoir un mot pour l’un et pour l’autre.

Il peut aussi compter sur le discret mais très efficace appui de son épouse, Frédérique, pour le volet RH. Quant aux enfants Tillos, nul doute qu’ils ont Le Berry dans le sang. L’avenir dira si l’un d’entre eux reprendra le flambeau. Lisa vient d’ailleurs d’intégrer l’entreprise et est aux commandes, au service et à l’accueil. Clémence et Gabriel ne sont pas insensibles à rejoindre l’aventure.

D’ici là, un prénom est crié au loin. L’heure de boucler l’interview. Parce que la Guillonnette, ça se savoure chaud, avec des frites s’il vous plaît !