Depuis la création de l’entreprise en 2017, Les Saloirs de Louis ont réussi à structurer leurs activités d’affineur et de créateur de fromages. Installés à Mazères-Lezons, Louis Madec et son équipe s’attachent à promouvoir ces savoir-faire artisanaux avec passion et talent.

Sa passion, Louis Madec ne peut la cacher. Quand il parle de son métier, notamment lors de la visite des caves d’affinage, lorsqu’il montre des fromages en pleine évolution, l’homme transmet son métier avec pédagogie et sourire.

Son entreprise Les Saloirs de Louis, basée désormais à Mazères-Lezons, a bien évolué depuis sa naissance en 2017. Une aventure démarrée par un concours de circonstances.

« Avec ma compagne Camille, on gérait la partie fromages pour l’entreprise Miguelgorry à Saint-Pée-sur-Nivelle. Elle était très axée sur les grandes surfaces. Nous souhaitions faire davantage de production traditionnelle. Le jour où je leur ai annoncé mon intention de partir, la condition était de reprendre le fonds de commerce ». L’offre est acceptée. Le couple reprend une activité florissante qu’il connaît bien. La marque Miguelgorry est conservée pour les grandes surfaces. La marque Les Saloirs de Louis est alors développée pour tout le secteur traditionnel (crémeries, grossistes, épiceries) avec le rachat, en 2019, des Caves Fromagères Béarnaises, qui a permis de diversifier la clientèle.

Proximité avec les producteurs

Faire le choix du traditionnel est une raison d’exister pour l’entreprise. Louis Madec est un Béarnais, amoureux de son territoire dont il souhaite mettre en valeur la richesse. « Toute la production fermière vient de producteurs des trois vallées béarnaises et du piémont oloronais. Certains nous vendent des fromages depuis quatre générations. La relation de confiance est restée. »

Le déménagement de Précilhon à Mazères-Lezons l’a même renforcée. « On s’est éloignés d’eux géographiquement mais notre relation reste proche. On se déplace davantage dans les fermes. Quand les clients nous contactent, ils veulent savoir qui travaille derrière. On est dans la transparence ».

Aujourd’hui, Les Saloirs de Louis travaillent avec une cinquantaine de producteurs. Les échanges sont réguliers, témoin de proximité. « On n’a signé aucun contrat : nous sommes sur un engagement oral et moral avec eux. »

Affinage… et création

La confiance humaine et le travail collectif amènent à des produits d’une qualité rare.

La première activité de la société reste l’affinage. Les fromages sont collectés en blanc ou en cours d’affinage. Ils sont ramenés dans les caves pour les faire vieillir. Ensuite,

ils sont commercialisés ou ils sont récupérés par les producteurs. « Le fond de notre métier, c’est d’être capable de s’adapter à notre clientèle exigeante et d’aller sélectionner le meilleur fromage en cave en fonction des attentes de chacun ».

En parallèle, Louis Madec s’est lancé dans la création de fromages. Des partenariats sont noués avec des petites laiteries. L’imagination fait le reste grâce à des conseils venant des producteurs et des clients. « J’aime regarder ce qui se fait sur les étals, ce qui est proposé par les crémeries. Par exemple, on a essayé un fromage avec du marc de raisin. On tente des nouvelles expériences en termes de goût et d’affinage. » 

Agrandir l’offre

Aujourd’hui, entre 30 et 40 références sont proposées. Louis Madec a des idées plein la tête, mais « Camille me freine un peu ». « Dans la création, il y a vraiment des choses à faire. On veut continuer à développer un nouveau produit tous les ans ou tous les deux ans. On vise davantage la variété de produits que la prospection. On a même refusé des clients parce qu’on ne pourra pas fournir derrière. »

Le socle est solide et fidèle. Les Saloirs de Louis ont ouvert une petite boutique attenante aux caves d’affinage. L’occasion de goûter et d’acheter leurs nouvelles créations.